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饕餮盛宴,邊邊角角兜是情 ——老邊餃子:脍炙人口的中華美食

信息來源: 作者: 發布日期:2016-05-31 浏覽量:7766

餃子,這種手杆面皮中間包餡的北方面食,不僅是在百姓餐桌上有着舉足輕重地位的美食,也承載了中國人獨特的對飲食文化的理解和深深的鄉土感情,是中華飲食精華中具有代表性和符号性的食品,因為餃子作為傳承千年的食品已融彙在了民族感情、民俗風情、民間鄉情之中,為人們所津津樂道……..。俗話說得好,“站着不如倒着,好吃不過餃子”,在北方有一種習俗,逢年過節,迎親待友,總要包頓餃子吃;在東北,新人結婚要吃餃子,意為多子多孫多福;民間諺語“頭伏餃子二伏面”,就有度苦夏,振食欲的說法,而每到年三十的年夜飯更是如此,家裡再窮借錢也要吃頓餃子,百姓們包着餃子,唠着家常,憧憬着的是人們對新春的祝福,是對新年美好生活的無限期盼。

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餃子文化源遠流長,相傳,餃子原名“嬌耳”,是東漢末年的醫聖張仲景為了治療、抵禦傷寒而用面皮包藥材煮熟後贈送給百姓的食品;又據考證,餃子是由南北朝至唐朝時期的"偃月形馄饨"和南宋時的"燥肉雙下角子"發展而來的,距今已有一千四百多年的曆史了。清朝有關史料記載說;元旦子時,盛馔同離,如食扁食,名角子,取其更歲交子之義。

多少年來,全國各地民食餃子的口味發展與制作的技藝流派五花八門、各領風騷,他們根據不同地域的食材入料、入餡,制作了形式各樣的餃子品種和争奇鬥豔的不同制法,久而久之就形成了在民間普遍頌贊的獨特風味,孕育了當地的餃子文化。而起源于遼沈大地上的風味名品——老邊餃子就是廣受百姓喜愛、在這片熱土上生根發展、聞名遐迩的名品美食,它的傳承脈絡、技藝發展、文化特色深得為來店品嘗過的衆多本鄉本土以及海内外食客的美譽,被周總理贊為“人民鑒定家”的楊仁恺先生就為老邊餃子題詞“盛京一絕,香飄百年”,在百姓心中老邊餃子就是本地風味一絕,有外地親朋來沈,主人待親宴客不嘗嘗老邊餃子,那是招待不周,引為憾事。

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要說老邊餃子的發展史,那還得從清道光九年(1829年)講起,想當年在闖關東的浩浩大軍中,河北任丘人邊福随着家人來到了盛京城(今沈陽)落腳為生,生活的艱難催生了他擺餃子攤的念頭,為了養家糊口,他就在内治門(今小東門)外的小津橋一帶用木闆搭起個馬架子,立号“老邊餃子。”對于他這個手藝人來講,誠實本分,講求信譽,童叟無欺,小本薄利就是生存之道。時間久了,在食客中一傳十十傳百的逐漸有了一些名氣,大家都來捧場,别人看到做餃子生意好,于是也在附近學着搭起馬架子辦餃子食鋪。這樣一來,做餃子生意的競争越發激烈起來。後來邊福的兒子邊德貴子承父業後,為了在周邊食攤的競争中立穩腳跟,突出特色,赢得商機,他不斷地對餃子餡、皮的選料、加工、調味等原有的制作工藝流程加以改進,終于研制出了一套湯煸餡制作工藝,所謂“湯煸餡”,簡單地說就是在把生餡煸炒成熟餡的過程中加入高湯,并經過多道工序加入不同味料的調劑以及通過對煸炒火候的掌控,使煸炒出來的餡料既香又鮮,還不失分量,初步形成了老邊餃子“皮薄肚飽、鮮香味美、松散易嚼、濃郁醇厚”的獨特風味。據說,當時為了保護餡料秘制,配方不外洩,店裡有個不成文的規矩,就是餡料制法與技藝傳承“傳内不傳外、傳子不傳女”。制作餡料時,邊德貴等店裡打烊,夥計離店,妻女就寝後才開始操作。後來,當人們一提起老邊的煸餡餃子,由于“邊”與“煸”諧音,大家也就認為這是老邊家獨樹一幟的制餡絕活而名聲大噪。從此,老邊餃子的生意越發紅火。1940年,第三代老邊餃子館掌門人邊霖将店址遷至北市場,并擴辦了一處規模比較大的餐館作為經營場所而成為沈陽一味。解放後,老邊餃子館率先公私合營,邊霖收授異姓徒弟,将煸餡制作工藝奉獻出來,從此結束了一家一式的傳承方式,使一代代異姓學徒與老邊餃子結下了不解之緣,也讓老邊餃子制作技藝以及老邊字号的品牌文化有了更廣闊的發展空間,在這之後的二十多年間,老邊餃子館雖然有過起伏,也改過名字,但是老邊餃子的傳統制作工藝、餡料配方沒有變,也不能變,因為它是老邊品牌的根,老百姓認的就是這個味。當年鄧小平同志來沈視察工作時,在品嘗了老邊餃子後,高興的說,老邊餃子确有獨特之處,要保持下去。著名相聲大師侯寶林先生品嘗老邊餃子後,揮毫題寫八個大字“邊家餃子,天下第一”。

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如今,人們下飯店已不再隻是為了解解饞,而是對就餐環境、食料營養、口味特點、文化内涵等都有了更高的要求,追求的是“文化餐飲”、“綠色餐飲”和“品位餐飲”。

老邊餃子館作為沈城風味名店也需要求新求變,以前,在人們還吃不飽吃不好的條件下,老邊餃子餡的特點是肥瘦半開,肥而不膩,滿口流油,在物質生活極大豐富的今天,傳統的餃子口味已不适應人們越來越向講究營養、講求清談的飲食習慣轉變。為了适應市場需求,滿足食客口味變化,老邊人在挖掘老邊的曆史文化、品牌文化、人文文化的同時,不斷研發餃子新制法、新品種、新造型。按照不同餡料的葷素特性、果蔬的時令性和營養成分不斷出新餃子品種,逐步形成了海鮮類、肉類、果蔬類、禽類、菌類等上百種餡料以及蒸、煮、烤、烙、炸、煎等多種制法的不同檔次的餃子品種、餃子宴,國内外的食客們對花樣繁多、造型精美、營養豐富、文化底蘊濃厚的餃子盛宴贊不絕口,不忍下箸。

 “沒有一季風霜苦,哪得臘梅放清香”。老邊餃子也在繼承中發展,在傳承中創新。為了保留百多年來在百姓記憶中老邊餃子的原汁原味,把創業時原有制法的煸餡餃子品種定名為“百年煸餡”餃,服務人員在上這道餃子時,都會建議賓客品嘗時盡量不醮醬料,以更好地品嘗它的風味口感。在諸多的餃子品種中有一道主打品種“冰花煎餃”,這道餃子的制作對餃子的面、餡、芡,制具、火候要求很高,研制時不知試驗了多少次,推翻了多少方案才得以完美的展現給食客,其做法是把素餡餃子先碼在有底油的煎鍋上,将澱粉加水勾芡,鋪灑在鍋裡形成網狀,煎好後倒扣出鍋裝盤成型,餃子底朝上,煎得金黃的餃子上一層潔白的水芡網宛如冰花,造型别緻,冰花酥脆,皮面綿軟,餡料清爽,一經推出好評如潮,成為老邊餃子代表品種的經典之作。 又如“清水河蟹”餃以蟹肉做餡,番茄汁和面做皮,造型如蟹,浮于湯中;“吉慶有餘”餃以魚餡為主料,雙色魚形,有吉祥如意、連年有餘的寓意;菌類餡的“林海山珍”餃,蔬菜類以菜汁和面的“翡翠白菜”餃,“金枝蘇葉”餃以及黑米面、玉米面蒸餃等,營養搭配科學合理,餐桌文化特色鮮明。再如,“禦龍酒鍋”珍珠餃,是根據清宮慶典盛宴研制而來,是以豬牛肉做餡,雞蛋和皮,海鮮沖湯,上鍋時,烈焰騰騰,寓意生活紅紅火火,珍珠餃在湯中上下起伏,寓意财源滾滾。席間,服務人員以精煉的語言對清太宗禦宴群臣的典故娓娓道來,并在為客人分盛珍珠餃子時不看鍋内,盲盛給客人時按所盛珍珠餃子數量的不同,祝願客人們一帆風順、雙喜臨門、連升三級、四季平安…….。在歡聲笑語中,美食、服務、賓客、文化已融為一體,成為老邊餐桌服務的一個文化符号。一位台灣來的沈陽籍的老華僑回沈探親領着子孫三代一家十餘口人回沈探親,點名吃老邊餃子,餐罷,老人家感慨老邊餃子的獨特風味和家鄉的巨大變化,激動地說:“餃子仍留當年味,家鄉已是不同天啊!”。2007年,台灣地區親民黨主席宋楚瑜先生來沈訪問時來店就餐,席間,服務人員對餃子美宴的款款介紹深深吸引着台灣的貴賓們。餐畢,宋楚瑜先生興趣盎然地為老邊餃子題詞;“老号佳馐,美味無邊”。 

凡是到老邊餃子館就餐的客人,都會被醒目的老邊标識所吸引,一個龍舟型“走之”上托着形似拳頭的“力”組成的“邊”字,寓意為老邊人合力商海共渡、百舸争流的團隊精神。

如今,既是名品,又是民品的老邊餃子已經得到了業界和大衆的廣泛認可和贊譽,老邊人用老邊風味和餃子文化豐富了遼菜文化,打造了遼甯餐飲界的一張美食名片。


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